どれを選ぶ？パン作りに使うイーストの種類と特徴を徹底解説

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パン作りに欠かせない材料のひとつが「パン酵母（イースト）」です。
イーストは生地の中で糖を分解し、炭酸ガスとアルコールを生成します。
この炭酸ガスが生地の中に閉じ込められることでパンはふっくらと膨らみ、同時に発酵によってパン特有の豊かな風味も生まれます。

レシピを見ていると「生イースト」「ドライイースト」「インスタントドライイースト」など、さまざまな種類が登場します。
「何がちがうの？」「代用できるの？」と迷った経験がある方も多いのではないでしょうか。

イーストは種類によって、使い方や保存方法、向いているパンが少しずつ異なります。今回は、パン作りで使われる代表的なイーストの特徴と、それぞれの違いについて詳しくご紹介します。

パン作りに使われる主なイーストの種類

乾燥の有無	イーストの種類	特徴	予備発酵
生タイプ	生イースト	発酵力が高く、プロの現場でも広く使用される。	不要（水にまたはお湯に溶かして使用）
乾燥タイプ	ドライイースト	保存性が高く、長期保存に適している。	必要
	インスタントドライイースト	粉に直接混ぜられ家庭でも扱いやすい。低糖用・高糖用（耐糖性）がある。	不要
	セミドライイースト	生イーストに近い性質と扱いやすさを兼ね備えた冷凍タイプ。低糖用と高糖用（耐糖性）がある	不要

パン作りに適した酵母を培養し、水分を約70%前後含んだ状態で圧縮したものです。
やわらかくしっとりとしており、主に冷蔵で流通しています。

⚫︎特徴
発酵力が高く、製パン業界で広く使用されています。菓子パンなどのリッチな配合のパンだけでなく、フランスパンなどのリーンな生地にも使用され、幅広いパン作りに適しています。

⚫︎使い方
水またはぬるま湯に溶いて使用するのが一般的です。

⚫︎保存方法
冷蔵保存が基本です。乾燥タイプより保存期間が短いため、メーカーが表示する期限を目安に、できるだけ早めに使い切ることが推奨されています。

パン作りに適した酵母を乾燥させ、保存性を高めた粒状のイーストです。酵母は乾燥によって休眠状態になっており、使用前に活性化させてから使用します。

⚫︎特徴
保存性が高く、長期間保存できることが大きな特徴です。

⚫︎使い方
イーストが休眠状態にあるため、使用前に40℃前後のぬるま湯で予備発酵を行ってから使用します。

⚫︎保存方法
未開封であれば長期間保存できます。開封後は密閉し、メーカーの推奨方法に従って冷蔵または冷凍保存します。

注意点：日本で流通しているものは低糖用のもののため、砂糖をたくさん加えるリッチな生地には適していません。

現在家庭で最も広く使われているイーストです。

⚫︎特徴
水や粉に分散しやすいように加工されているため、家庭製パンに適しています。低糖用と高糖用（耐糖性）の製品があります。

⚫︎使い方
予備発酵は不要で、小麦粉に直接混ぜて使用できます。

⚫︎保存方法
未開封であれば長期間保存できます。開封後は密閉し、メーカーの推奨方法に従って冷蔵または冷凍保存します。

水分を適度に残した顆粒状のイーストで、冷凍保存を前提とした製品が一般的です。

⚫︎特徴
生イーストに近い性質とインスタントドライイーストの扱いやすさを兼ね備えています。

⚫︎使い方
予備発酵は不要で、小麦粉に直接混ぜて使用できます。

⚫︎保存方法
冷凍保存が基本です。

イーストは種類が違っても代用できる場合があります。ただし、それぞれ水分量や発酵力が異なるため、同じ分量で置き換えることはできません。

一般的な使用量の目安は下記の通りです。

生イーストを基準に換算すると、ドライイーストやインスタントドライイーストは少ない量で同程度の発酵力が得られます。
※製品によって発酵力や推奨使用量が異なるため、詳しくは各メーカーの表示をご確認ください。

なお、代用する際は生地に含まれる砂糖の量にも注意が必要です。日本で流通しているドライイーストの多くは低糖生地向けのため、砂糖を多く配合した菓子パンやブリオッシュなどのリッチな生地では、十分な発酵が得られないことがあります。

そのような場合は、耐糖性インスタントドライイーストを使用すると、砂糖の多い生地でも安定した発酵が期待できます。