【初心者向け】パン作りにおすすめの小麦粉はどう選ぶ？強力粉・薄力粉の違いとおすすめの選び方
「パン作りのレシピを見たら『強力粉』って書いてあるけれど、スーパーに行くとたくさんの種類があってどれを買えばいいのかわからない……」 「お家で焼いたパンが思ったようにふっくら膨らまないのは、小麦粉のせい？」
パン作りを始めたばかりのとき、最初にぶつかるのが「小麦粉（粉）選び」の壁です。
実は、小麦粉はどれも同じではありません。粉の種類や特徴によって、生地の弾力やパンの膨らみ方、焼き上がりの食感などに違いが出ます。
今回は、パン作りでよく使われる「強力粉」の特徴をはじめ、パッケージに表示されている「たんぱく質」や「灰分」にも注目しながら、初心者の方にもわかりやすく小麦粉の選び方をご紹介します。
パン作りの基本！「強力粉」と他の小麦粉は何が違うの？
小麦粉には、スーパーでもよく見かける「強力粉（きょうりきこ）」や「薄力粉（はくりきこ）」など、いくつか種類があります。これらの最大の違いは、粉に含まれる「たんぱく質の量」です。
小麦粉に水を加えてこねると、小麦に含まれる「グリアジン」と「グルテニン」というたんぱく質が結びつき、「グルテン」という網目状の組織ができます。このグルテンが、イーストの出す炭酸ガスを包み込む「風船のゴム」のような役割を果たすため、パンがふっくらと大きく膨らむのです。つまり、パン作りでは「どんな粉を使うか」が、生地づくりや焼き上がりに関わる大切なポイントなのです。
小麦粉の種類とたんぱく質量の違い
- 強力粉（たんぱく質量：おおむね11.5〜13.5%）
たんぱく質を比較的多く含み、水を加えてこねることでグルテンを形成しやすいのが特徴です。生地に弾力が出やすく、発酵によって生じるガスを保持しやすいため、食パンや菓子パン、丸パンなど、ふっくらとしたパン作りに向いています。 - 準強力粉・フランスパン用粉（たんぱく質量：10.5〜12.0%）
強力粉よりたんぱく質量がやや少なく、適度なグルテン形成が得られる粉です。フランスパンなどのハード系のパンに多く使われます。 - 薄力粉（たんぱく質量：6.5〜8.5%）
たんぱく質量が少なく、グルテンの形成が比較的弱いのが特徴です。ケーキやクッキーなどのお菓子作りに使われることが多く、パンに配合すると、軽く歯切れのよい食感に仕上げることができます。
初心者はには「強力粉」がおすすめ！
お家でふっくらとした食パンや丸パンを焼きたい場合は、まずは強力粉から始めるのがおすすめです。レシピにも「強力粉」と指定されていることが多いため、最初はレシピに合わせて選ぶと迷いにくいでしょう。
美味しいパン作りのヒントになる「灰分（かいぶん）」
強力粉を選ぶときは、たんぱく質量だけでなく「灰分（かいぶん）」にも注目してみましょう。
- 灰分（かいぶん）とは？
灰分とは、小麦粉を高温で燃焼させたときに残る、カリウムやリン、マグネシウムなどのミネラル分の量を示したものです。小麦の外皮や胚芽にはミネラルが多く含まれているため、一般に小麦の中心部に近い部分から取った粉ほど灰分が少なく、色の白い粉になります。 - 灰分の量によって、色や風味にも違いが出ます
小麦粉は灰分の量によって、粉の色や風味などに違いが出ます。一般的に、灰分が少ない粉は白く、すっきりとした風味のパンに仕上がりやすく、灰分が多くなるにつれて、小麦らしい風味や色合いが感じられやすくなります。小麦粉には「特等粉」「一等粉」などの等級があり、特等粉は灰分が少なく、白くきめ細かな粉に分類されます。パン作りでは、粉の種類だけでなく、こうした粉の特徴にも目を向けることで、仕上がりの違いを楽しむことができます。 - 初心者にもおすすめの「特等粉」
特等粉は、白くきめ細かな仕上がりを目指したいパンに適しています。ただし、「特等粉だから必ず美味しい」というわけではなく、作りたいパンや好みの食感、風味に合わせて粉を選ぶことが大切です。JHBSでは、パン作りに適した特等粉を使用しています。実際に生地をこねたり、焼き上がったパンを食べたりしながら粉の特徴を知ると、小麦粉選びがより身近に感じられるようになりますよ。
初心者が失敗しない！おすすめの保存ポイント
ここまでの知識を踏まえて、今日から実践できる失敗しない粉の保存ポイントです。
水や湿気、においを吸わせないように密閉保存する
小麦粉はとってもデリケートで、周囲の湿気やニオイを吸いやすい性質があります。買ってきた袋のままクリップで留めるだけでなく、「密閉性の高い容器（ジッパー付きの袋やプラスチック容器）」に移し替え、涼しくてニオイの強いものの近くを避けた場所で保管しましょう。
まとめ
パン作りに使う強力粉には、「たんぱく質量」 や、「灰分」 などの科学的な個性がたくさん詰まっています。
「なぜ強力粉を使うとふっくら膨らみやすいの？」
「粉によって、なぜパンの色や食感が違うの？」
そんな疑問が少しずつわかってくると、いつものパン作りがさらに楽しくなります。
まずはレシピに合わせて粉を選び、実際にパンを作りながら、生地の状態や焼き上がりの違いを感じてみましょう。
JHBS（ジャパンホームベーキングスクール）では、レシピの手順だけでなく、小麦粉やグルテンなど、パン作りの基本的な知識も学びながら、楽しくパン作りを続けていただけるカリキュラムをご用意しています。
「いつも安定して美味しいパンを焼きたい」
「もっとパン作りのことを知りたい」
そんな方は、ぜひJHBSのレッスンで、パン作りの楽しさを体験してみてください。
